32xx款酒、3位数字打分、200+款的副主席：我在2017DAWA当评委的那三天

32xx款酒、3位数字打分、200+款的副主席：我在2017 DAWA当评委的那三天

香港数码港的早晨，总是带着一点太平洋的咸湿。8点30分，从上环发出的评委班车准时发车——这次我晚到了半分钟，只能目送它在20米外开走，然后打车，反倒多了20多分钟的打盹时间。

我参加的是Decanter亚洲葡萄酒大赛（DAWA）2017，为了方便记忆，我一直把它谐音念成"大娃"。这是我连续数届担任评委，专业收获和品鉴经验都攒了不少。DAWA在亚洲葡萄酒赛事里的影响力首屈一指，从酒样数量、产区覆盖面，到流程安排、评委组成、评判机制、奖项设定和后期推广，整体实力在亚洲葡萄酒竞赛中无出其右。

这一届的酒样数量达到了32xx款的新高。评委团主席是葡萄酒界的超重量级人物Steven Spurrier，6位副主席分别是：国际酒界传奇学霸Gerard Basset（MS MW MBA OBE+侍酒师世界冠军）、中国葡萄酒权威李德美、新加坡葡萄酒评论家庄布忠（Poh Tiong Ch'ng）、Decanter核心专栏作家Andrew Jefford、澳大利亚葡萄酒专家Michael Hill Smith MW，以及日本酒界一哥Shinya Tasaki（田崎真也）。评委团覆盖了中国大陆、印度（含印度第一位MW）、新加坡（含新加坡第一位MW）、日本、印尼、韩国、澳大利亚、香港、澳门、台湾等国家和地区。

?? 香港作为自由港，对评委签证签注都方便，大部分免签——这也是DAWA选址香港的软优势之一。

DAWA的举办地连续几年都在港岛数码港，硬件和环境都很合适，只是公共交通不太方便，所以组委会安排了从上环发车的评委班车，这也成了我每次都把宾馆订在上环附近的原因。

晨间：早餐会上的多语种江湖

到达数码港，组委会在场地门口的休息区为评委准备了简单的西式早点、咖啡和茶。正式品评9:30才开始，评委们在早餐期间交流寒暄，现场语种主要是不同口音的英语，穿插着粤语、普通话、法语、日语。我和几届下来相熟的不同国家评委打招呼，聊些酒圈趣闻。

现场工作人员是一些香港本地的年轻人，工作细致麻利敬业，都会说英文，有好几位是工作了数届的"熟人"。他们在Decanter的要求下，对整套流程——包括评委电脑设置、酒具分发、酒样的分类标示、倒酒顺序、瑕疵更换和突发处理等——都能按时有效完成。工作人员的职业素养，是大奖赛顺利进行的直接保障之一。

开场惯例是Decanter组织方致辞、本届大赛概况简介，以及7位正副主席的致辞，其中包括我们熟悉的李德美老师——他连续数届担任评委会副主席。我一般光顾着拍照，大致听到这次酒样数量达到了新高32xx款。

上午：盲品、校样与在线打分系统

品鉴开始，每位评委的电脑都是现场提供的国货品牌联想，系统已预先设好。Decanter用的是一套在线葡萄酒品评系统，这几届用下来，感觉蛮方便有效。每组一般3-4位评委，登录名和密码都由组委会提供。

评委们现场会拿到当轮品鉴酒样的产区、品种、年份等信息，除此以外都是盲品。同类比较、盲品打分，是公正性的基石，也有利于评委快速精准判断。

一般第一款，同组评委都会当做"校验样酒"：每位评委报出自己的打分，如差距较大，各自调整，尽量让全组的评判松紧度一致。

写完酒评、打完分，负责各组的副主席可以通过系统看到组内每位评委的点评和打分。副主席们的工作压力比普通评委大得多——所负责的几组酒样都要品鉴，品鉴量是普通评委的几倍。普通评委一天品百款左右，副主席普遍要品200-300款。能力越大，责任越大。

每个轮次（flight，数款到10多款）结束，负责我们桌的副主席会过来，每款过一遍。根据各位评委的打分，会得出一个最终分数。当然也会有意见分歧讨论的时候，这时赛事的机制体现了充分的民主。

?? 我印象很深的一个争议：在澳洲产区那桌品鉴时，我和另一位同组评委给一款酒打出铜牌分数，负责该组的副主席Michael（Michael Hill Smith MW）并不赞同。根据大赛机制，Michael请评委会主席Steven Spurrier来品鉴确认。最终结果：Steven Spurrier给出89分，铜牌。

评委品鉴的产区分配，是根据事先评委递交的熟悉产区综合安排的。遇到某些产区的冷门品种时，在座评委会交流这些品种的特点，以免误判。比如这次在中国葡萄酒分组品鉴时，遇到一款用中国本土鲜食葡萄酿的酒，同组的新加坡和日本评委都没接触过，我就简单介绍了这个品种的特点；同样，遇到我不熟悉的日本当地品种，我也会询问日本评委相关信息。

午间：简餐与节奏管理

因为是一整天的品鉴，各组进度不一，组委会安排了自助午餐，中西餐菜式兼顾，没有刺激性菜食——这也算评委们的休息调整时间。当然是简餐，选择不多。

这里有个小窍门：因为餐前品鉴的状态和效率比较好，我们组刻意地在午餐前加品了两轮本该下午品鉴的轮次。这个决定后来被证明很明智。午餐后往往需要一段时间来恢复味蕾嗅觉的敏感度，所以下午少一轮次，心情会比较轻松愉快。

下午：4点收工，串桌试佳酿

下午流程依旧。到4点左右，我们就完成了当天的品鉴任务。这时我会去尝试一些已经结束品鉴的组别中的一些佳酿，不少是我感兴趣的产区或酒种。

最后是和相熟的评委告别，有些还会互留联系方式。年事已高的评委会主席Steven Spurrier在致辞时特别提到，这是他最后一次担任主席位置——所以我还特意找他合照纪念。

夜晚：得龙大饭店的香港老菜

品鉴结束，晚上终于可以轻松享受香港的美食。一直对上海吃心同学推荐的得龙大饭店很有期待。这是一家做香港老菜式的经典饭店，因为地处老的启德机场附近、交通不便，随着新旧机场更替，经历了不少波折兴衰，如今是香港老食客喜欢的私藏菜馆。

这次特别感谢香港酒圈老友Fred，帮我完成了心愿，而且还试到了菜单外的一些私房老菜：

川卤牛脸肉：火候到位

烧鹅：鲜嫩带汁，是我最近一年吃到过的最好的烧鹅

脆米扣肉饭：脆香口感

佛跳墙：清鲜

鲍鱼：入味

金钱鸡蝴蝶饼和鸭脚包

感谢！

?? 附带科普：从DAWA的严谨，聊聊白酒该怎么选、怎么喝

DAWA的严谨让我想到一个常被忽略的事实——酒的品质是可以被系统化评判的。但白酒消费者对"好酒"的判断，往往停留在"贵=好""广告响=好"，缺少一套像DAWA那样的评判框架。下面把白酒选购、品鉴、储存、健康饮用的关键知识点梳理给大家。

一、白酒的"身份证"：执行标准号

买白酒，瓶身标签上的执行标准号就是它的身份证。根据国家标准：

标准号 类型 说明

GB/T 10781.1 固态法（浓香型） 纯粮酒

GB/T 10781.2 固态法（清香型） 纯粮酒

GB/T 26760 固态法（酱香型） 纯粮酒

GB/T 20821 液态法白酒 以食用酒精为基酒勾调

GB/T 20822 固液态结合法白酒 部分固态法+部分液态法

数据来源：国家食品标签相关要求及GB/T标准

2022年6月1日起实施的新国标（GB/T 15109-2021、GB/T 17204-2021）进一步规定：往后凡是标"白酒"二字的，必须是粮谷酿造、无添加的白酒；配料表上明确标有"食用香料"的，将被划为"调香白酒"，属于配制酒范畴。换句话说，白酒不得直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，也不得使用薯类、糖蜜等非粮谷食用酒精。

?? 简单记：配料表里除了水、粮食，还出现"食用香料""食用酒精（非粮谷）"的，严格意义上已经不算白酒，而是调香白酒/配制酒。

二、十二香型：中国白酒的风味地图

中国白酒目前分为12种香型。其中浓香、酱香、清香、米香为四大基础香型，其余8种是在这4种基础上进行工艺糅合与创新而来的。

四大基础香型速览：

浓香型：窖香浓郁、绵甜醇厚。代表：五粮液、泸州老窖。以泥窖为发酵容器，主体香气为己酸乙酯

酱香型：酱香突出、优雅细腻、空杯留香持久。代表：茅台、郎酒。工艺最复杂，采用"12987"工艺（一年周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）

清香型：清香纯正、一清到底。代表：汾酒。采用地缸发酵，隔离泥土杂菌，风味纯粹

米香型：蜜香清雅、入口柔绵。代表：桂林三花酒。以大米为原料，小曲发酵

其他8种香型及代表：

凤香型：西凤酒

兼香型：白云边

药香（董香）型：董酒

特香型：四特酒

芝麻香型：景芝

豉香型：玉冰烧

老白干香型：衡水老白干

馥郁香型：酒鬼酒

三、品鉴三步曲：呡、咂、呵

品白酒不是"干杯"，专业品酒师用"呡、咂、呵"三字诀：

1. 呡：轻呷约0.5-2毫升入口，让酒液均匀铺在舌面。舌尖感甜、舌侧感酸、舌根感苦——初步感知甜酸涩味

2. 咂：轻柔咂嘴，让酒液在口中搅动，感受醇厚度、细腻感和风味层次

3. 呵：咽下后轻张嘴柔和呵气，让酒气从鼻腔呼出，感受回味和空杯留香

四、选购避坑指南

?? 三招辨别纯粮酒与勾兑酒

第一招：看执行标准号。GB/T 10781.1、10781.2、26760是纯粮酒标志；GB/T 20821、20822是液态法/固液法。

第二招：搓香闻味。倒几滴酒在掌心，快速搓热至完全挥发。纯粮酒掌心留有浓郁粮食香、糟香，舒适自然；酒精酒挥发后气味刺鼻，带明显香精味或只有酒精刺激感。

第三招：酒花观察法。摇晃酒瓶，纯粮酒酒花密集、均匀、消失慢；酒精酒酒花大而不均匀，眨眼即逝。

?? 酒花法可作辅助判断，但不绝对——现在某些新工艺也能做出持久的酒花。最终还是要看执行标准号和配料表。

??? 标签上必须有的信息：生产单位名称、地址、产品标准号、质量等级、配料表、酒精度、净含量、生产日期、规格、生产许可证编号。信息不全的酒不购买。

?? 包装检查：酒瓶封口严实，瓶体无裂纹和砂眼；将酒瓶慢慢倒置对着光源观察，酒液应清澈透明无悬浮物（酱香型白酒酒液略显黄色属正常）。

五、家常存酒：不是所有酒都越陈越香

"姜是老的辣，酒是陈的香"这句话只说对了一半。不是所有酒都适合长期存放。

酱香型：因富含挥发性弱的风味物质，越陈越香。建议阴凉干燥、通风避光环境下，用陶瓷瓶密封储存

浓香型：储存周期以3-5年为宜。时间过长会导致己酸乙酯挥发，窖香减弱、口感变淡

清香型、米香型：一般不建议长期储存，趁新鲜喝风味最佳

家庭存酒四要点：

1. 阴凉：温度相对稳定，避免高温

2. 干燥：湿度不宜过高，防止酒标霉变

3. 避光：紫外线会破坏酒体分子结构

4. 密封：避免酒液与空气过度接触，定期检查瓶口

六、健康饮用：适量、适时、适人

《中国居民膳食指南(2016)》建议：成年男性每天饮酒的酒精量不超过25克，女性不超过15克。大致换算：

50度白酒：男性不超过50ml/天，女性不超过30ml/天

喝酒上头、口干的原因：

杂醇油、醛类物质含量偏高

食用酒精和香精勾兑的低质酒

饮酒速度过快、空腹饮酒

个体代谢差异（如"喝酒脸红"者，体内乙醛脱氢酶活性低，更应少喝）

解酒实用方法：

饮酒前先吃些含油脂的食物垫胃

饮酒时多喝温开水，加速代谢

饮酒后适当补充糖分（蜂蜜水、果汁）

保证充足睡眠

?? 禁忌人群：孕妇、哺乳期女性、未成年人、正在服用与酒精产生反应药物者、患有肝脏疾病/胰腺炎/严重胃病者、痛风患者等，应禁止饮酒。

?? 5个与内容相关的问答

Q1：DAWA 2017这届酒样数量是多少？评委团主席是谁？

A：2017年DAWA酒样数量达到了32xx款的新高。评委会主席是葡萄酒界的超重量级人物Steven Spurrier，这也是他最后一次担任DAWA评委会主席。6位副主席分别为Gerard Basset、李德美、庄布忠、Andrew Jefford、Michael Hill Smith MW和Shinya Tasaki（田崎真也）。

Q2：DAWA的评判机制如何保证公正？

A：主要通过三点保证——① 盲品：除了当场酒样的产区、品种、年份信息外，评委不知道具体酒款；② 每组3-4位评委独立在线打分，首款酒作为"校验样"统一松紧度；③ 争议酒款由副主席乃至主席亲自复核确认，如文中澳洲产区那款酒，就是Michael Hill Smith MW不认同我和同组评委的铜牌打分，最终请Steven Spurrier确认给出89分铜牌结果。

Q3：如何通过执行标准号判断一瓶白酒是不是纯粮酒？

A：看瓶身标签上的执行标准号——GB/T 10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型）等固态法标准是纯粮酒标志；GB/T 20821（液态法）和GB/T 20822（固液法）则是以食用酒精为基酒勾调的酒。2022年6月1日新国标实施后，凡标"白酒"二字的产品必须是粮谷酿造、无添加；配料表标有"食用香料"的，归为"调香白酒"（配制酒）。

Q4：白酒真的越陈越香吗？家庭存酒该注意什么？

A：不是所有白酒都适合长期存放。酱香型因风味物质挥发性弱，越陈越香；浓香型最佳储存期为3-5年，过久反而窖香减弱；清香型、米香型建议趁新鲜饮用。家庭存酒要把握四点：阴凉（温度稳定）、干燥（防霉变）、避光（防紫外线破坏）、密封（防挥发）。

Q5：喝酒上头、口干是怎么回事？第二天怎么缓解？

A：主要原因有四：① 酒中杂醇油和醛类物质含量偏高；② 饮用的是食用酒精+香精勾兑的低质酒；③ 饮酒速度过快或空腹饮酒；④ 个体代谢差异（喝酒脸红者体内乙醛脱氢酶活性低，更容易上头）。缓解方法：饮酒前吃含油脂食物垫胃，饮酒时多喝温水加速代谢，饮酒后补充糖分（蜂蜜水、果汁），并保证充足睡眠。成年男性每日酒精摄入建议不超过25克（约50度白酒50ml），女性不超过15克。

?? 写在最后：DAWA之所以被我认为是在亚洲葡萄酒竞赛中首屈一指的赛事，不在于它有多华丽，而在于它对每一个细节的较真——从评委班车准点发车，到在线打分系统的误差校正，再到主席亲自复核争议酒款。这种较真，恰恰是当下白酒消费市场最缺失的东西。选一瓶好酒，其实和DAWA评委打分一样，看的不是广告、不是价格，而是标准、配料、香型和你自己舌尖的真实反馈。

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