2019，那杯收了150元服务费的科罗娜：生鲜超市的“微醺”局，到底醉了谁？

2019，那杯收了150元服务费的科罗娜：生鲜超市的“微醺”局，到底醉了谁？

你都在哪些地方喝过酒？天台上、登机口、海岸边，这些场景，除了专门的酒吧酒馆和夜宵摊儿，算是多数人喝酒的高频去处。那超市呢？你会去超市里喝酒吗？这个问题，在2019年有了全新的答案。

2019年圣诞节前，京东7FRESH旗下的创新业态“七范儿”，在北京朝阳区银河SOHO地下一层正式开门迎客。这个使用面积达到950平方米的门店，除了售卖水果、零食、日杂、鲜花等常规商品，硬是拿出了500平方米作为餐饮区。酒吧，正居这片区域的核心，主营精酿啤酒、清酒、葡萄酒、洋酒及中式预调酒。周末的夜晚，这里还有乐队演出驻唱，热闹得很。

同样是在2019年，由京东7FRESH前团队成员杜勇打造的生鲜超市T11，明确将酒水战略列为年度核心。在T11的门店里，酒水区的占比显著达到20%，SKU数量维持在2500支的高位。从常见的酒款到上万元的高端酒水系列，这里一应俱全。

还是在这一年，汪小菲作为联合创始人的综合超市微风市集西直门店，在开业之初便在地下一层引进了咖啡品牌“两杯两杯”和酒吧“Minibar”。白天是咖啡馆，晚上变酒吧。三个月的时间过去，咖啡馆走了，酒吧却留了下来。

多家综合生鲜超市不约而同地在店内设置酒吧，加码酒水业务，这绝非巧合。

众人皆“醉”：酒水江湖的跨界狂欢

其实，酒水行业的热闹已经持续了相当长的一段时间。无论是超市、便利店、购物中心、写字楼，还是咖啡茶饮，几乎人人都想尝一口这杯“酒”。

以北京SKP-S馆和上海TX淮海为代表的策展式零售空间，在寒冬中点燃了寻求转型的商业地产行业的一把火。酒水空间，作为夜经济的重要组成部分，同时自带吸引年轻消费群的显著属性，收到了不少商业地产抛来的橄榄枝。相比之下，超市和便利店“醉”得更早一些。

早在2017年，永辉超级物种便在夜生活丰富的重庆和福州，推出了5家“深夜酒馆”。这些酒馆设置了深夜调酒区、驻唱区和互动区，主打消费者用自己的故事换调酒师的心情酒。尽管这几家酒馆都是快闪店，只存在了5个深夜，背后更多是营销意义，但不可否认，快闪期间的调酒区与驻唱区，配置已近似一家正规酒吧。

2019年8月，苏宁小店在其第三代版本——3.0模型店里，塞进了餐厅和酒吧，占据了300平方米店面面积的一半。水吧台在餐饮区内，和微风市集类似，白天提供咖啡、果汁等饮品，晚上灯光一变，水吧台变身酒吧台，营业至凌晨。

除了超市和便利店，咖啡和茶饮也想分一杯羹。

2019年春末，星巴克在上海外滩的半岛酒店正对面，开出亚洲首家臻选咖啡·酒坊BarMixato。通过专供酒坊的浓缩咖啡马天尼等特色食饮，吸引咖啡与酒饮的融合消费者，建立酒饮消费者认知。随后，星巴克酒坊在深圳市中心又落一店。

无独有偶，茶饮品牌“奈雪的茶”开设线下独立酒馆——奈雪酒屋，又名BlaBlaBar。从命名方式到装修风格，以及主打的香水鸡尾酒不难看出，奈雪酒屋主要想为女性消费群体端上一杯酒。目前，奈雪酒屋主攻一线和新一线城市，除北上广深外，已经在杭州、南通、重庆、西安、厦门和苏州等市落地。

所有巧合的背后，都离不开中国酒类市场的巨大规模。据国家统计局数据，2018年全国酒类销售额收入达到7609.9亿元，同比增长10%。商务部监测显示，2018年全国酒类单品批发、零售均价同比分别上涨了7.4%和8%。同时，目前中国的酒品零售市场高度分散，消费者还未建立固定的购买习惯。这对于所有想从酒水市场分一杯羹的玩家而言，都是极具诱惑的蛋糕。

偏偏是酒：标准化的诱惑与高毛利的真相

如果只看市场规模与消费潜力，同样诱人的还有咖啡和茶饮等很多选择。为什么是酒，成为了众多综合生鲜超市玩家不约而同的选择？

“极度的标准化”，某酒吧从业者这样告诉经济观察报。除了速溶品类，咖啡其实很难做到标准化。而酒吧不同，至少在业内被称为“瓶子店”的主营瓶装酒吧，对品控极易实现标准化。同时，瓶装酒的较长存储时间与不易改变的风味，对于长期承受着高损耗压力的生鲜超市而言，也极具诱惑。

酒可以一直喝，这是酒饮与咖啡的本质区别。中国市场的消费习惯中，咖啡更多承担着提神的功能属性，讲究效率，每人每天两三杯已是天花板。而酒饮更像消耗品，让人放松甚至失神，一旦进入状态，一直喝也不是问题。多位酒吧从业者都指出，咖啡店更在意翻台率，希望顾客喝完就走；而酒吧则希望把人留下，一杯接一杯地卖酒。

除此之外，酒水品类众所周知的高毛利，似乎更能解释生鲜超市们纷纷加注的原因。

酒水的毛利率真能到传说中的70%吗？几乎所有酒吧老板的第一反应都是否认，不过他们承认的毛利区间还是维持在50%到70%的水平。紧接着，几乎每位从业者都会开始算一笔账——除酒水外的成本账。酒吧最重要的，不是酒水，而是空间运营与氛围感，这才是需要花大成本的地方。

这是所有酒行业从业者的共识，也是酒吧老板们的自信来源所在。不是货架上摆几瓶酒就算酒吧，那超市里的，说实话，在不少酒吧老板眼里都不算真正的酒吧。其指出的问题，确实已经摆在新入局的超市玩家们面前。

好酒者，酒好喝吗？价格与品质的博弈

对酒吧要求严格的，不止是酒吧老板。

T11明确2019年度酒水战略背后，有利用酒水品类实现盈利的考量。为了提升T11的酒水专业服务，杜勇要求从培养专业员工开始。他对员工的要求是具备跟酒相关的市场、运营、酿造知识；知道酒文化，知道什么是“新世界”“旧世界”，了解为什么大家从喜好波尔多转向勃艮第。

杜勇曾在公开演讲中表示，从2018年到2019年底，整个T11跟酒类项目相关的人，最少要通过国际葡萄酒二级。到2019年底已有30位同事通过了国际葡萄酒二级，三位通过了三级，还有员工正报考大师级别。这一切，都需要成本。

在T11的酒水货架上，一瓶最常见的科罗娜Corona啤酒售价8.9元/瓶，一提6瓶售价49.9元，单价介于京东自营的89元/12瓶和天猫119元/12瓶之间。而如果想享受专门的酒吧空间和服务，每瓶酒水需加收150元服务费。墨绿色调为主的开放式酒吧就在酒水区旁，能同时容纳几十人。

但酒吧的工作人员介绍，这里很安静，人不多，每晚平均一两桌。何淼自称酒精爱好者，住在T11附近，来这儿次数挺多，但买酒其实不多，最贵的一次是请朋友来吃饭，喝了瓶一百多的莫斯卡托。他解释，自己在T11的大部分酒水消费，是到店就餐或买菜时顺手带一两瓶平价啤酒。要是真想喝酒，都是和朋友一起，默认就去工体三里屯了。我看这儿也有贵酒，反正我是不会来这儿买，和质量服务都没关系。何淼反问，需要喝这种酒的人，我能说，王总，我请您去楼下超市里喝吗？这也许更能解释T11酒吧的安静。

和T11的安静不同，七范儿的夜晚更显热闹。尤其是晚上，别家都没啥人，就他家人多。七范儿隔壁的Chaan轻食店老板告诉经济观察报，自己店的新年跨年团建也选在七范儿。日常活动，正是七范儿人气的来源。2020年第一个周末，店内举办了精酿啤酒节，聚集了牛啤堂、拳击猫等国内知名精酿啤酒厂牌，现场卡座基本坐满。

而微风市集地下一楼的酒吧Minibar，看起来更随意。但凡自己开酒吧的，那都是爱酒。Minibar合伙人张晨枫表示，自己和合伙人们对这里的初衷更多是情怀，希望这里就像小时候玩四驱车的小卖部，让大家都能放松下来。但酒吧，带来的不止是情怀与轻松。我出来开酒吧，一年赚的钱还不如之前上班的税钱多。从互联网公司离职开酒吧的一位老板调侃道。张晨枫说，月流水一万五就能养活自己了。

【白酒科普延伸：当超市卖酒，你需要知道的硬核知识】

作为一名白酒知识科普作家，看到超市里纷纷开起酒吧，我自然想到了咱们中国白酒的博大精深。虽然超市里卖的多是啤酒、葡萄酒，但白酒作为酒水市场的绝对主力，其背后的门道同样值得一说。下面，就结合超市买酒的场景，给大家补补白酒知识。

一、价格与性价比：8.9元的科罗娜与千元茅台的性价比逻辑

在T11，一瓶科罗娜卖8.9元，加收150元服务费，这背后是场景的溢价。买白酒也一样，性价比不等于绝对低价。一瓶纯粮固态发酵的坤沙酱酒，成本摆在那里，如果某宝上卖你9.9元还包邮，那大概率是碎沙或串沙酒。不同价位的高性价比酒款推荐：100元以内，黄盖玻汾、红星二锅头是口粮酒标杆；100-300元，五粮液特曲、茅台王子酒（酱香经典）能喝到名酒风格；300-500元，剑南春水晶剑、习酒窖藏1988是商务宴请的硬通货。

二、选购避坑：如何辨别纯粮酒与勾兑酒？

这是超市买酒最常遇到的问题。方法很简单：

1. 看配料表：纯粮酒的配料只有水、高粱、小麦等粮食。如果出现“食用酒精”“食用香精”，那就是液态法或固液法白酒，也就是俗称的勾兑酒。

2. 看执行标准：GB/T 26760（酱香）、GB/T 10781（浓香、清香等）是纯粮酒标准。GB/T 20821是液态法白酒（纯酒精酒），GB/T 20822是固液法白酒。

3. 酒花判断法还准确吗？ 过去行家看酒花，现在不太准了。因为增稠剂也能让酒精酒产生绵密的酒花。不过，纯粮酒摇晃后酒花细腻、持久，酒精酒酒花大、消散快，仍可作为辅助判断。

4. 怎样通过外观判断酒质好坏？ 把酒瓶倒过来，看酒花和挂杯。好酒挂杯明显，像泪痕一样。但注意，挂杯也能造假，最终还得靠喝。

三、香型与口感：不同香型酒有何区别？

中国白酒主流香型有十二种，最常见的是浓香、酱香、清香。

浓香型：窖香浓郁，入口绵甜，香味协调。代表：五粮液、泸州老窖。就像交响乐，层次丰富。

酱香型：酱香突出，幽雅细腻，空杯留香持久。代表：茅台、郎酒。像独奏，个性强烈。

清香型：清香纯正，醇甜柔和，余味净爽。代表：汾酒。像清唱，干净利落。

香型选择逻辑：初饮者建议从清香或绵柔浓香入手，老酒友可挑战酱香。

四、品鉴常识：怎么喝才懂酒？

1. 观色：举杯齐眉，看颜色、透明度、挂杯。

2. 闻香：头香、主体香、尾香。好酒香气舒适，不刺鼻。

3. 品味：轻抿一口，让酒液铺满舌面。感受酸甜苦辣鲜的层次。好酒入口柔，落口爽，回味长。

4. 酒与餐食搭配技巧：浓香配川菜，解腻；酱香配海鲜，提鲜；清香配凉菜，不抢味。

五、健康饮用：酒喝完头疼口干怎么办？

喝酒上头、口干，主要原因有三：一是酒精刺激血管扩张；二是酒中的杂醇油、醛类物质过多（劣质酒常见）；三是饮酒过量。

解酒实用方法：饮酒前吃点肥肉或酸奶，保护胃黏膜；饮酒时多喝水，加速代谢；酒后喝蜂蜜水或西红柿汁，缓解头痛。

适宜饮用量：成年男性一天饮用酒精量不超过25克（相当于50度白酒1两），女性不超过15克。

禁忌人群：孕妇、哺乳期女性、肝病患者、服药期间（尤其是头孢）绝对禁酒。

六、储存工艺：家庭存放酒需要注意什么？

1. 酒基础分类规则：高度酒（50度以上）适合长期存放，低度酒（40度以下）不宜久存，会变酸。

2. 家用存酒注意事项：密封是第一要务。用保鲜膜或生料带缠紧瓶口。存放环境要阴凉、避光、恒温恒湿，避免和有异味的东西放一起。

3. 传统酿造工艺的通俗科普：纯粮酒是粮食经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成。就像蒸馒头，酒曲是酵母，粮食是面粉，经过一系列转化，最终变成美酒。

七、冷知识

白酒没有保质期，但最佳饮用期在5-15年（高度酒）。

古人喝的酒，其实多是低度发酵酒，类似今天的米酒。

喝酒脸红的人，不是能喝，而是缺少代谢酒精的酶，更应少喝。

问答环节

Q1：生鲜超市里的酒吧，酒为什么比外面贵那么多？比如那瓶加收150元服务费的科罗娜。

A：这150元买的不是酒，是空间和服务。就像你去星巴克不只是买咖啡，还买座位和氛围。超市酒吧提供了现场音乐、驻唱、舒适的卡座，这些运营成本最终会转嫁到酒水上。如果你只是想喝那瓶8.9元的科罗娜，买回家喝最划算。

Q2：超市里卖的白酒，怎么一眼看出是纯粮酿造还是勾兑的？

A：最直观的方法是看配料表。配料表里只有水、高粱、小麦、大米等粮食的，就是纯粮酒。如果出现了“食用酒精”“食用香精”字样，那就是勾兑酒。另外，纯粮酒的执行标准号通常是GB/T 10781（浓香/清香）、GB/T 26760（酱香）等，而勾兑酒是GB/T 20821或20822。

Q3：为什么有的酒喝完头疼口干，是酒的问题还是人的问题？

A：多半是酒的问题。纯粮酿造的好酒，杂醇油、醛类物质含量极低，适量饮用不会上头。如果喝完头疼欲裂、口干舌燥，很可能是喝了劣质酒精勾兑酒，里面杂醇油超标。当然，饮酒过量也会头疼，所以控制饮用量很重要。

Q4：家庭存酒，到底该怎么存才不跑味？

A：记住四个字：密封、避光。瓶口用生料带或保鲜膜多缠几圈，防止挥发。放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和温度剧烈变化。不要放在冰箱里，异味会影响酒质。高度纯粮酒可以存，低度酒不建议长期存放。

Q5：不同香型的白酒，到底该怎么选？

A：选香型就像选性格。喜欢干净利落、入口顺滑的，选清香型（如汾酒）；喜欢窖香浓郁、层次丰富的，选浓香型（如五粮液）；喜欢酱香突出、回味悠长的，选酱香型（如茅台）。初饮者建议从清香或绵柔浓香开始，老酒友可以挑战酱香。

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