5.53万吨！茅台产能背后的故事，以及你该知道的白酒冷知识

5.53万吨！茅台产能背后的故事，以及你该知道的白酒冷知识

6月9日，贵州茅台召开了2020年年度股东大会。会上，董事长高卫东透露了一个让市场颇为关注的数字：按照产能规划，预计今年茅台酒的产能可以达到5.53万吨。

高卫东坦言，对于茅台而言，产能决策必须非常审慎。从论证、实施到最终投产达产，历时约十年，才走到了今天这一步。

茅台的扩产路，走了二十年

实际上，茅台在扩产这件事上，已经默默努力了二十年。

2001年，茅台上市。当时募集到的资金，主要都投向了27个扩产能项目，总投资5.72亿元。其中包括1000吨茅台酒技改工程、700吨茅台酒扩建工程、2200吨制曲扩改建工程，以及技术中心、酒体设计及检测中心等配套工程。在茅台的规划中，产能稳步提升始终是投资的主线，期间还启动了万吨茅台酒工程。

2004年，茅台产能突破一万吨。这是茅台产能快速提升的拐点，也是从这一年起，茅台开始在白酒市场迈向头部阵营。2005年的财报中，茅台提出目标：力争从2006年开始的五到十年内，实现茅台酒2万吨产量。这一目标，提前在2008年实现。

根据贵州茅台2020年财报，2020年贵州茅台生产基酒7.52万吨，同比增长0.15%。其中，生产茅台酒基酒5.02万吨，同比增长0.63%。另有4032吨茅台酒基酒设计产能在2020年10月投产，实际产能将在2021年释放。此外，25260吨系列酒基酒设计产能中，由于系列酒生产工艺特点，4015吨系列酒基酒设计产能在2020年11月投产，实际产能同样将在2021年释放。

产能是否继续增加，是众多股东最关切的问题。在贵州茅台2020年度及2021年第一季度业绩说明会上，茅台高层明确表示，扩产能需要参考市场前景，并结合技术人才储备、土地资源、生产性物资供给、生态承载能力等因素综合考量。

高卫东还表示："随着产能不断提升，现阶段我们更应该关注生态环境的承载力和资源的匹配性。"目前，茅台正委托国内最专业的机构，结合"十四五"规划，进行全方位的研究和论证，论证结果将以适当方式对外公布。

系列酒：从配角到百亿单品

高卫东在会上提到，茅台正在按计划推进3万吨酱香系列酒技改项目，目前项目推进完全正常。

系列酒在贵州茅台营收中的占比，也在逐年提高。

翻开2001年的财报，当时茅台酒的营收统计分为高度茅台酒、低度茅台酒和陈年茅台酒，系列酒尚未单独成项。茅台王子酒营收3668万元，茅台迎宾酒营收2063万元，其他营收44万元，合计5775万元。在当年16.18亿元的总营收中，系列酒占比仅为3.57%。

从销量看，2001年系列酒产能仅1200吨。这与当时的大环境有关——茅台正遭受假冒侵权困扰。2001年年报中写道："国内白酒竞争激烈，新产品层出不穷，市场手段花样百出，茅台王子酒和迎宾酒市场开拓力度有待进一步加强。"

随着市场开拓力度加大，2004年系列酒销售首次破亿元，在财报中不再分列单项，占比提升至4.35%。到2011年，系列酒营收升至14.51亿元，占比一度扩大至7.9%。

然而，随着茅台酒产能和营收的大幅提升，系列酒占比反而不断缩小。2014年财报显示，系列酒营收占比甚至不足3%，营收降至10亿元以下。茅台在当年财报中这样表述对系列酒的期待："坚持系列酒改革转型，转变机制，深耕渠道，将贵州茅台酱香酒营销有限公司培育成公司新的经济增长点。"

2015年，贵州茅台酱香酒营销有限公司成立。2016年，系列酒实现91.86%的增长；2017年，增速达到171.53%，实现翻倍增长；到2019年，系列酒销售突破百亿元。

以下为白酒知识科普内容，供读者参考。

一、茅台酒基础信息

贵州茅台酒，产自贵州省仁怀市茅台镇，是中国大曲酱香型白酒的典型代表。酒精度常见为53%vol，规格以500ml为主。

配料表： 水、高粱、小麦。

价格参考（市场行情波动较大，以下为大致区间）：

飞天茅台53度500ml：市场指导价1499元/瓶，实际零售价通常在2000-3000元区间。

茅台王子酒：约100-300元/瓶。

茅台迎宾酒：约80-150元/瓶。

二、选购避坑指南

如何辨别纯粮酒与勾兑酒？

最简单的方法：看配料表。纯粮酒的配料只有水、高粱、小麦等粮食作物。如果配料表中出现"食用酒精""食用香精""液态法白酒""固液法白酒"等字样，则属于勾兑酒（新工艺白酒）。

怎样通过外观判断酒质好坏？

1. 看酒花：摇晃酒瓶，纯粮酒产生的酒花细密、均匀，持续时间较长。但需注意，酒花判断法并非绝对准确，部分勾兑酒也可通过添加起泡剂模拟酒花。

2. 看挂杯：将酒倒入杯中轻轻旋转，纯粮酒挂杯明显，酒液下滑速度较慢。

3. 看酒线：倒酒时，优质纯粮酒因酒体醇厚，酒线绵长不断。

不同价位高性价比酒款推荐：

100元以下：黄盖玻汾（清香型）、红星二锅头（清香型）。

100-300元：茅台王子酒（酱香型）、五粮春（浓香型）。

300-500元：剑南春水晶剑（浓香型）、红花郎15（酱香型）。

500元以上：飞天茅台（酱香型）、五粮液普五（浓香型）。

香型选择逻辑：

初饮者建议从清香型入手，口感清爽，刺激感较低。

喜欢浓郁口感可选浓香型，香气奔放，入口绵甜。

追求层次感和回味可选酱香型，但酱香型口味较重，需要一定适应过程。

三、品鉴常识

主流香型的风味差异：

酱香型： 以茅台为代表。闻香有酱香、焦香、糊香复合气息，入口醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

浓香型： 以五粮液、泸州老窖为代表。窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。

清香型： 以汾酒为代表。清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。

基础品鉴方法：

一看（观色，优质白酒应无色透明，无悬浮物）、二闻（闻香，先初嗅，再深嗅）、三品（入口，让酒液铺满舌面，感受酸甜苦辣涩的层次）、四回味（咽下后感受余味和回甘）。

酒与餐食搭配技巧：

酱香型搭配口味较重的菜肴，如红烧肉、烤鸭。

浓香型搭配川菜、湘菜等辛辣菜系。

清香型搭配海鲜、凉拌菜等清淡食物。

四、储存工艺

酒的基础分类规则：

按酿造工艺可分为三类：固态法白酒（纯粮酿造）、液态法白酒（食用酒精勾兑）、固液法白酒（两者混合）。固态法白酒又按香型分为酱香、浓香、清香、米香等十二大香型。

家用存酒注意事项：

1. 密封：瓶口用保鲜膜或生料带缠绕密封，防止跑酒。

2. 环境：阴凉、干燥、通风，避免阳光直射。温度以15-20℃为宜，湿度保持在70%左右。

3. 摆放：直立存放，避免酒液与瓶盖接触导致腐蚀。

4. 避免异味：远离樟脑丸、香水等有强烈气味的物品。

传统酿造工艺通俗科普：

以酱香型白酒为例，核心工艺可概括为"12987"：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。整个酿造过程耗时一年，之后还需三年以上窖藏陈化，最后勾调灌装。从投料到出厂，至少需要五年时间。这就是为什么茅台产能提升如此缓慢——它不是工厂流水线，更像是"种庄稼"，需要遵循自然节律，急不得。

五、健康饮用

喝酒上头、口干的原因：

1. 杂醇油含量过高：劣质酒或新工艺白酒中杂醇油含量超标，易导致头痛。

2. 醛类物质：乙醛等刺激性物质会引起口干、上头。

3. 饮用速度过快或空腹饮酒。

4. 个体代谢差异。

解酒实用方法：

1. 饮酒前先吃适量主食或牛奶，保护胃黏膜。

2. 饮酒过程中多喝水，促进酒精代谢。

3. 酒后可饮用蜂蜜水、番茄汁或吃富含维生素C的水果。

4. 充分休息，让肝脏完成代谢。

不同人群饮用注意事项：

孕妇、未成年人、驾驶员：严禁饮酒。

肝病患者、胃病患者：不宜饮酒。

服药期间：特别是头孢类抗生素，严禁饮酒（双硫仑样反应可致命）。

适宜饮用量：

《中国居民膳食指南》建议，成年男性一天饮酒的酒精量不超过25克（约相当于53度白酒1两），女性不超过15克。

六、冷知识

2. 茅台镇的核心产区面积仅约7.5平方公里，离开这个区域，即便用同样的工艺和原料，也无法复制出完全相同的风味。

3. 酱香型白酒的"空杯留香"可达数天之久，这是其区别于其他香型的重要特征之一。

4. 白酒没有保质期。在合适的储存条件下，纯粮白酒越陈越香，但低度白酒（40度以下）不适合长期存放，时间久了会水解变淡。

问答

Q1：茅台酒产能为什么不能无限扩大？

A：茅台酒产能受多重因素制约。首先是生态环境承载力，茅台镇核心产区面积有限，微生物群落和赤水河水质都需要保护。其次是土地资源，可用于扩建的场地稀缺。再次是生产周期长，从投料到出厂至少需要五年，无法快速增产。此外，技术人才储备和生产性物资供给也是限制因素。因此，茅台的产能决策非常审慎。

Q2：系列酒和茅台酒有什么区别？

A：系列酒和茅台酒同属贵州茅台旗下，但定位不同。茅台酒是核心高端产品，使用最好的基酒，酿造标准最高。系列酒（如王子酒、迎宾酒）定位中端或大众市场，使用的基酒等级和勾调比例不同，价格更亲民。两者在酿造工艺上同源，但品质和口感有明显差距。

Q3：为什么茅台酒要存放三年以上才能勾调？

A：新酿出的基酒辛辣、刺激，含有较多低沸点杂质。经过三年以上窖藏，酒体中的有害物质自然挥发，同时发生酯化反应，生成更多香味物质，使酒体变得醇厚柔和。这个过程是酱香型白酒品质形成的关键环节，无法用技术手段大幅缩短。

Q4：酒花判断法还准确吗？

A：酒花判断法有一定参考价值，但不够准确。纯粮酒因酒体中含有大量呈香呈味物质，摇晃后酒花细密持久。然而，部分勾兑酒可通过添加甘油、起泡剂等物质模拟酒花效果。因此，酒花只能作为辅助判断手段，最可靠的方法还是看配料表和执行标准号。

Q5：家庭存放白酒需要注意什么？

A：家庭存酒需把握四个要点：一是密封，用保鲜膜或生料带缠绕瓶口，防止酒精挥发；二是环境，选择阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射，温度15-20℃为宜；三是摆放，直立存放，避免酒液腐蚀瓶盖；四是远离异味，防止串味。另外，只有纯粮酿造的高度白酒（50度以上）适合长期存放，低度酒和勾兑酒不适合收藏。

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